06 febbraio 2017

Il team con cui condividere il sogno.
Le radici da non dimenticare, ma da contaminare col nuovo.
La capacità di introiettare la tradizione, ma in modo critico.

Sono questi i pilastri su cui si basa il successo secondo il neo dottore Massimo Bottura, laureato ad honorem all’Università di Bologna. Già è raro un riconoscimento di tale portata in Italia per un cuoco (al momento si ricorda solo quello al Maestro Marchesi in Scienze Gastronomiche all’Ateneo di Parma nel 2012), ma se si considera che la laurea è in Direzione aziendale, si comprende anche l’unicità di questo evento con cui il corpo accademico dell’Università più antica del Paese dà allo chef dell’Osteria Francescana di Modena la certificazione di capitano d’impresa. Perché sogni, speranze, creatività, visione sono fondamentali, certo, ma poi ci vogliono forza, perseveranza, organizzazione, disciplina. 

Massimo Bottura, la gavetta, il sogno, la laurea: "Ecco come sono arrivato fino a qui"

E in trent’anni Bottura ha avuto e portato avanti gli uni e gli altri.  Oggi ne ha 54 ma ne aveva 24 quando lasciò gli studi in Giurisprudenza per seguire la passione della cucina. Il grande pubblico vede le interviste su importanti magazine internazionali – il New York Times Magazine lo ha di recente inserito tra i 28 geni creativi del mondo – e i premi sulle passerelle londinesi e americane (prima volta per un italiano al primo posto dei World’s 50 Best Restaurants). Ma non sono regali piovuti dal cielo, quanto frutti di un lavoro personale e corale del team. A volte sofferto: suo papà non gli parlò per quasi due anni quando disse “farò il cuoco”.

Massimo Bottura, la gavetta, il sogno, la laurea: "Ecco come sono arrivato fino a qui"

Ecco le tappe di questi 30 anni, come ha delineato quando la guida Espresso dell’anno scorso gli ha assegnato i 20/20, cosa mai avvenuta in 38 anni della guida. “Mia madre Luisa, grande cuoca, cucinava ogni sabato e domenica per 20-25 persone. La tavola aveva un valore centrale perché davvero si viveva insieme. Da lì nasce in modo naturale la mia passione. La domenica mattina si piegavano i tortellini tutti insieme, si chiacchierava in un misto di aromi che poi mi sono restati nell’anima. Mio padre non cucinava, ma arrivava con l’auto piena di volta in volta di qualche prodotto di stagione, in estate cocomeri e meloni, altrimenti salumi e zucche. Nell’inizio degli anni ’70 poi abbiamo cominciato dei veri e propri pellegrinaggi nei luoghi di culto del cibo e del vino. Partivamo per andare a scoprire le eccellenze enogastronomiche. Tutto ciò ha segnato il mio palato e il mio atteggiamento nei confronti del cibo”.

Sarebbe stato logico iscriversi all’istituto alberghiero. Cosa è successo invece?
“No, ho studiato ragioneria. Era l’età in cui dovevo iniziare le scelte vere e pure mio padre avrebbe voluto che lavorassi con lui nella sua azienda che tratta prodotti petroliferi. Ero molto combattuto. Anche perché mio fratello Paolo, grande appassionato di musica, suonava con i suoi amici. E sono cresciuto al ritmo del bit. È un periodo di grande fermento musicale e infatti anche la musica è parte della mia vita. In seguito, mio padre avrebbe voluto vedermi laureato in Legge ma proprio non ce la facevo a pensarmi in un ufficio e a valutare il mio lavoro in relazione ai calcoli su una commodity, un prodotto per cui un produttore vale l’altro. Qui c’è stata una svolta e ho deciso di assecondare la mia passione”.

Massimo Bottura, la gavetta, il sogno, la laurea: "Ecco come sono arrivato fino a qui"

Sono gli anni 80. È il periodo della Trattoria del Campazzo.
“Sì. Avevo trovato in un paesino veramente isolato, abitato solo da zanzare, questo locale a Campazzo di Nonantola. Avevo tanta voglia di fare ma ancora molta poca dimestichezza”.

Nessuno dei suoi amici o familiari in quel momento avrebbe scommesso sulla carriera di Bottura ai fornelli: “Non mi avrebbero dato sei mesi di durata”, ricorda durante la sua lectio magistralis.  La svolta? “Un giorno una signora è venuta da me sulla sua Ape car, ha bussato alla mia porta chiedendomi se volessi una mano in cucina. È la signora Lidia Cristoni, grande sfoglina, con cui è nato un sodalizio posso dire eterno. Lei è ancora punto di riferimento per tutti i ragazzi che arrivano alla Francescana e devono imparare a tirare la sfoglia”.

Lidia è una delle persone che hanno segnato la vita di Massimo Bottura come cuoco. Chi sono gli altri?
“Nel 1988 conosco un grande cuoco francese trapiantato a Piacenza, George Cogny. Nei giorni di chiusura della trattoria andavo da lui per imparare la cucina classica francese, le basi… quante terrine ho preparato! Da quella esperienza ho imparato ad apprezzare le tecniche applicate alle nostre tradizioni. Un altro personaggio fondamentale è stato Alain Ducasse che alla fine del ’93 viene a pranzo da me, mentre era in giro per la regione a cercare aceto balsamico. A fine pranzo mi propose di andare da lui a Montecarlo. Non me lo sono fatto dire due volte. Qui ho capito in primo luogo l’ossessione per la qualità. E allo stesso tempo ho acquisito grandi capacità di organizzazione. Un’altra cosa fondamentale che mi ha insegnato è il culto della semplicità”.

C’è un episodio particolare di quel periodo da ricordare?
“Beh si, dopo quasi un anno da lui, quando era il momento di tornare a casa, prese tutto il blocco dei miei appunti che avevo meticolosamente scritto durante la mia esperienza a Montecarlo e me lo strappò. Mi disse: “Non te ne fai niente. Adesso devi camminare con le tue gambe”. In quel momento non capivo perché avesse distrutto il mio lavoro di tanto tempo. In realtà il suo messaggio era molto importante, era l’investitura dell’indipendenza perché quello che avevo appreso di tecniche, cotture, conoscenza della materia, doveva rimanere un tesoro nella mia mente, non doveva essere una palla al piede, ma il mezzo per creare qualcosa di mio. E aveva ragione: Modena non è l’Hotel de Paris”.

In questi due aneddoti stanno altrettanti pilastri che nella lectio di Bottura si delineano come elementi imprescindibili della cucina contemporanea d’autore: “Perché l’avanguardia si fa solo se si ha padronanza della tradizione e delle basi classiche. Al centro di tutto c’è il prodotto, la religione dell’ingrediente. Da considerare sacro come si faceva in passato quando il cibo scarseggiava, ma da valorizzare come le tecniche moderne consentono”.
Infatti siamo sicuri che la tradizione rispetti la materia prima? La domanda provocazione dello chef è fondamentale. Anche per spiegare che la etnologia non è al servizio dell’ego del cuoco ma della qualità del prodotto. Nel bollito non bollito le fibre della carne cotta sottovuoto non sono stressate dalla lunga permanenza in acqua bollente, ne guadagnano in consistenza e sapore. Ma com’era difficile farlo capire ai concittadini che vedevano in lui solo il cuoco che vuol far cose strane. Eppure non erano strane, forse visionarie. Colpa anche di una persona conosciuta a New York “che mi ha avvicinato all’arte contemporanea, che mi ha fatto capire che l’estetica di quello che vediamo non è importante, ma la parte fondamentale è il pensiero che c’è dietro. Il taglio di Fontana non è bello in quanto tela bianca con uno squarcio, ma è affascinante perché c’è un’ossessione dietro. In questo senso la cucina è vicina all’arte: l’ossessione per la qualità degli ingredienti è uguale all’ossessione della qualità delle idee”.

Quella persona era Lara Gilmore che poi è diventata la signora Bottura. “Era il 7 aprile del 1993 camminavo per Soho e avevo una grande voglia di un caffè italiano. Sono entrato in un locale che si chiamava Caffè di Nonna e ho chiesto un espresso. Ci hanno messo 20 minuti per farmelo. Ho capito che erano molto disorganizzati. E mi sono proposto per lavorare lì. Lo stesso giorno anche Lara andò in cerca di lavoro, era una studentessa di arte e teatro e come si usa in America voleva un lavoro per arrotondare. Il giorno dopo il titolare Rei Costantini ha chiamato entrambi e l’8 aprile ci siamo conosciuti e mai più lasciati. Abbiamo lavorato insieme al Caffè di Nonna per qualche mese, io in cucina, Lara al bancone del bar”.

L’Osteria Francescana stava per arrivare, non senza un passaggio da Adrià, in Spagna. “Infatti: tornato in Italia, era il settembre del ’93, ho iniziato a guardarmi intorno e mi sono trasferito dalla trattoria di Campazzo a via della Stella. Era un momento in cui avevo bisogno di un locale diverso perché anche io ero diverso. Il desiderio di coltivare e cucinare le mie idee era fortissimo. Era il periodo in cui si iniziava a parlare di Ferran Adrià, il cuoco che faceva giochi di prestigio, il mago di Roses. Sono stato da lui tra il ’99 e il 2000 ma, anche se apparentemente di quella cucina potrebbe interessare la capacità di stupire e di padroneggiare i segreti quasi alchemici, in realtà il messaggio più prezioso che mi ha dato Adrià è stato la libertà. L’idea che a partire dalla conoscenza degli ingredienti e delle tecniche si potessero esprimere emozioni”.

Siamo nei primi anni del 2000. Il fenomeno Bottura nasce in quel periodo. 
“Beh, in un certo senso sì, ma non è stata un’esplosione, bensì una graduale costante. A partire dalla recensione di Enzo Vizzari, che, complice un incidente sull’autostrada tra Modena e Bologna in cui stava viaggiando, cambia strada, passando per la città e prenotando da me, a nome Vizzù (lui prenota sempre con falso nome ndr.). L’articolo si intitolava “Tagliatelle post moderne”. Dopo di ciò tutti, a Modena e fuori, hanno iniziato a guardarmi in modo diverso. Non ero più un cuoco che voleva fare cose strane, discostarsi dalla tradizione, ma al contrario, qualcuno con qualcosa da dire, in grado di valorizzarla la sua tradizione. Io stesso ho iniziato a poco a poco a interpretare le mie idee con una consapevolezza diversa. A ciò hanno contribuito una serie di incontri e di osservazioni anche dei clienti”.

Il resto, si può dire, è storia. Bottura passa dal 12,5 della guida 1999 al 13,5 delle guide del 2000 e 2001, poi al 15 del 2002, quindi ecco il 16,5 nel 2003, il 17,5 nel 2004, 2005 e 2006. Arrivano anche i tre cappelli: 18,5 nel 2007 e 19 nel 2008. 19,5 nel 2009 fino a che Vizzari ‘inventa’ per lui nel 2011 il 19,75. Ma l’ascesa è continuata. “Il 20/20 della guida 2016 – dice il direttore – non potevo negarlo”. Intanto di pari passo le tre forchette del Gambero Rosso e le tre stelle Michelin.

Tutto sta nella squadra, dice commosso alla cerimonia. Davide e Taka in cucina, Beppe Palmieri e i ragazzi in sala, lo staff in ufficio. Il miglior ristorante del mondo, che ha anche uno dei progetti sociali migliori del mondo, quello del refettorio  Ambrosiano, va in scena ogni giorno con uno staff di 48 persone per 30 coperti. Se non è direzione aziendale questa…
Chi negli anni ha mangiato alla Francescana, in quel vero e proprio raccolto museo d’arte contemporanea, può allora ripercorrere la storia anche con i piatti, attraverso cui lui e la sua squadra usano una trama antica per tessere un ordito di sensazioni nuove, emozionando con l’interpretazione di sapori riconoscibili, ma in forma inedita. Piatti rivoluzionari alla loro nascita, che poi diventano grandi classici.
Dalle tagliatelle al ragù e tortellini del dito mignolo su crema di parmigiano, all’uovo embrionale al prosciutto (che ha ispirato anche in una puntata il dottor House) cotechino con lenticchie, Zuppa inglese caldo-freddo, Strawberry fields forever, Nero su nero omaggio a Thelonious Monk, il Magnum di foie gras, il Bollito non bollito, l’anguilla che risale il Po, il ricordo di una crescentina con la mortadella, la faraona arrosto non arrosto, la patata in attesa di diventare tartufo, il Camouflage, la triglia alla livornese. Fino a Ops ho rotto la crostatina al limone. Dolce tra i suoi più famosi, citato nella lezione magistrale, che dimostra come da un errore si può trovare un’opportunità

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